PORTAKAL ŞEKERİ

Çok önceden verilmiş bir söz, Türkiye özlemi ve dolapta bekleyen portakallar... Artık portakal şekeri yapmanın zamanı geldi diye fısıldadı mutfak perisi kulağıma..Kolları sıvadım önce şeker tarifleri içeren kitaplarımı sonra bloglarda yayınlanmış tarifleri okudum, not aldım ve mutfağa girdim ve bakın başıma neler geldi.. Birinci denememde portakal kabukları suyunu bırakmadı ve toz şeker karamelleşip yandı, elimde portakal rengi yerine kahverengi ve taşlaşmış şekerlerle kalakaldım, ikincisinde portakal kabukları yanmadı ama nedendir anlamadım çok acı oldular ve sonuncusunda tencereden çıktıklarında yumuşacık olan şekerler beş dakika içinde kayalaştılar içindeki şekerlerde fosil haline geldi..

Nihayetinde “koca” dayanamadı ve kontrolü eline aldı.. portakalın acılığını almak için portakalın kabuğunu bıçakla ince bir tabaka halinde kazıdı, kabukları tuz ve limonla ovdu, sertleşmemesi için bir gece suda bekletti, toz şeker miktarını azaltıp badem esansı ekledi ve tariflerde verilen sürelerin üçte biri kadar kaynattı...

PORTAKAL ŞEKERİ

Malzemeler:

• 2 adet kalın kabuklu portakal
• Yarım limon suyu
• 3 çay kaşığı tuz
• 1 su bardağı toz şeker
• 2 damla badem esansı
• 1 yemek kaşığı grand marnier (veya 4 damla portakal esansı)
• 2-3 parça limon tuzu

Hazırlanması:

1. Portakalların dışını turuncu kısmı hafif sarıya dönüşene kadar küçük bir bıçak yardımıyla kazıyın, kabuğun üzerinde kesikler oluşmamasına dikkat edin. Sonra portakal kabuklarını fazla zedelemeden soyun ve uzunlamasına dilimleyin.
2. Portakal kabuklarını bir kase içerisinde taze limon suyu ve 2 çay kaşığı tuzla hafifçe ovun. Biraz su ilave edip bir gece bekletin.
3. Suyunu süzüp, soğuk suyla güzelce yıkayın. Üzerini kaplayacak kadar su ve 1 çay kaşığı tuz ekleyip orta ateşte kaynatın. 2-3 dakika fıkırdadıktan sonra suyunu süzüp soğuk sudan geçirin. Aynı işlemi bu defa tuz eklemeden iki kere daha tekrarlayın.
4. Kabukları küçük bir tencereye koyup üzerine şekeri döktükten sonra kısık ateşe koyun. Şekerler erimeye başlayınca grand marnier (veya portakal esansı), badem esansı ve limon tuzunu ekleyip kısık ateşte kaynamaya bırakın. Yaklaşık 20-30 dakika sık sık karıştırarak pişirdikten sonra şerbet koyulaşmadan ocaktan alın ve hemen süzün.
5. Tel ızgara üzerine dizerek bir gün kurumaya bırakın. Üzerine toz şeker serperek yada kendi halinde hava almayan bir kavanoz içinde oda sıcaklığında muhafaza edin.
6. Beyaz çikolatalı portakal şekeri için portakal şekerlerinin minik minik kesin, benmari usulü erittiğiniz beyaz çikolata ile karıştırın, tezgahın üzerine yağlı kağıt yada alimünyum folyo serin ve karışımdan tepeleme bir çay kaşığı alarak folyonun üzerine dökün, kaşığın tabanı ile hafifce bastırın, aynı işlemi çikolatalı karışım bitene kadar tekrar edin.
7. Çikolatalı şekerler için çikolatayı benmari usulü eritin, portakal şekerlerini dikdörtgen şekilde doğrayın, çikolata ve portakal şekerlerini karıştırın, bir tatlı kaşığı yardımıyla tezgaha serdiğiniz yağlı kağıt üzerine dökün, tamamiyle katılaşmadan hafifce yuvarlayarak şeker kağıtlarının içine yerleştirin, üzerini antep fıstığı yada renkli şekerler ile süsleyin.
8. Limon şekeri için portakal kabuklarına uyguladığınız aynı işlemi limon kabuklarına uygulayın.
9. Uzun kabukları kıvırarak bir kürdan yardımıyla tutturmak suretiyle şekil vererek de kurutabilirsiniz.

ANNE ÇÖREĞİ

Anne çöreği annemin çat kapı gelen misafire yada hazırlanmak için yeterli vakti olmadığı zamanlarda mutfağa girip, tüm malzemeleri “göz kararı??” karıştırıp, hızlı hızlı şekil vererek 3 dakikada bilemediniz en fazla 5 dakikada fırına yerleştirdiği çöreklere denir.

Bu “gözkararı??” ayarını benim tutturup annemin yaptığı çöreklerin tadını yakalayabilmem yıllarımı aldı. Hala aynı tadı bulduğumu söyleyemem. Benim uyguladığım tarif aşağıda, orjinali “gözkararı??” olduğu için buraya yazamıyorum ama annem aşağıdaki malzemelerden hangisi evde varsa onları kullanarak yapardı yani tüm malzemeleri kullanmanız şart değil bu reçetede. Hatta bazen sadece hamuru yapıp içine otları koymaz başka bir salata ile servis ederdi yada peyniri eklemez çöreklerin yanında peyniri domates ve salatalık ile ayrıca servise açardı. Ama yanında mutlaka çay ikram ederdi.

ANNE ÇÖREĞİ

Malzemeler:

• 150 gr. Tereyağı yada margarin- oda sıcaklığında
• 2 yumurta
• 2 yemek kaşığı yemeklik zeytinyağı
• Yarım su bardağı yoğurt
• Yarım su bardağı kadar rendelenmiş beyaz peynir
• 1 yemek kaşığı toz şeker
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı mahlep
• 1 tatlı kaşığı kuru nane
• 1 tatlı kaşığı kuru kekik
• 1 tatlı kaşığı çöreotu
• 1 tatlı kaşığı susam
• Dereotu (1 avuç kadar, ince kıyılmış)
• Maydanoz (1 avuç kadar, ince kıyılmış)
• 1 paket kabartma tozu
• 8-10 kahve fincanı un

Hazırlanması:

1. Fırını 180 derecede çalıştırın, fırın tepsinizi yağlayın veya yağlı kağıt serin.
2. Tereyağı, yumurta, zeytinyağı, yoğurt ve peyniri bir karıştırma kabında iyice biribirine yedirerek karıştırın.
3. Un ve kabartma tozu hariç tüm malzemeleri ekleyip, homojen bir karışım elde edene kadar karıştırmaya devam edin.
4. Karışımın üzerine 8 kahve fincanı unu ve unun hemen üzerine kabartma tozunu dökün, önce un ve kabartma tozunu birbirine sonra tüm karışımı hep beraber güzelce karıştırın.
   Hamurun yumuşak ama ele yapışmayan bie formda olması gerekir, eğer hala çok yumuşaksa bu forma gelene kadar un ekleyin.
5. Elinizle top gibi yuvarlak şekil vererek tepsiye dizin.
6. Yaklaşık 20 dakika-çörekler altın sarısı renk alana kadar- fırınlayın.
7. Tel ızgaraya alarak soğutun, hava almayan bir kavanozda yada kapta muhafaza edin.
   
   

RENGARENK...

MALEZYA'DA DANS

RENKLERİN DANSI

Elediğimiz her kap un güzel anıların olsun...

Canım kızım;

Anneni hep yemek yaparken seyrettin. Doğduğun günden beri kaynayan kazanlar, kabaran hamurlar ve çeşit çeşit otlar arasındasın. Gözümün önünde olasın diye koltuğunu arabadan söküp tezgahın üzerine, seni de içerisine yerleştirdiğimde henüz dokuz aylıktın. Mutfak senin tercihin değildi, ama benim hayatımın önemli bir kısmının yemek yapmak ve yemek düşünmek olduğunu çok erken kavradın. O günden beri her fırsatta iskemleni tezgaha yaklaştırıyor ve yanıma tırmanıyorsun. Sabrına ve tüketemediğim merakına hayranım. Ekmekler nasıl kabarıyor, hamur niçin dinleniyor- soruların asla sıkıcı değil. Tatlı dilli ve inatçısın.

Yemek yapmak annen için nefes almak gibi. Yeni lezzetlere karşı heyecanımı, mutfak ve hele hamur sevgimi benimle paylaşmak için hiçbir fırsatı kaçırmıyorsun. Seni hayranlıkla seyrediyorum.

Bir gün gelip senin de aşçı olacağını, adını paylaştığın dükkanı benden teslim alacağını düşlüyorum. Hayallerimin senin arzularına denk düşme ihtimali yok denecek kadar küçük. Çok iyi biliyorum. Kızına aşık her anne gibi ben de hayallerimi, elimde olmaksızın, sana yansıtıyorum. Beni mazur gör.

Henüz altı yaşındasın. Senin yaşında hünkar beğendi seven, paça çorbası ısmarlayan çok çocuk olduğunu sanmıyorum. Yeniliklere karşı cesaretin heyecan verici. Hayatına nasıl bir yön çizeceksin bilinmez, ama küçük parmaklarınla takip ettiğin yemek reçeteleri, mavi gözlerini dikip saydığın yumurtalar, elediğimiz her kap un, güzel anıların, işine yarayacak tecrübelerin olsun.

Geçen hafta sınıf arkadaşlarınla paylaştığımız kişniş şekeri gibi, hatırlıyor musun?
Kişnişin tadını sevenler kadar sevmeyenler de oldu ama sınıf öğretmenin ismini hatırlayamadığı o tuhaf şekeri yerken ‘‘güzel şeyler hatırlatıyor’’ demişti. Mutfak ve yemek yapmak sana güzel şeyler hatırlatsın. Yemeğin ne değerli bir nimet, üretmenin nasıl önemli ve paylaşmanın ne kadar keyfili olduğunu asla unutma.

Refika'm;
Yeteneklerini değerlendirecek fırsatların, tesadüfleri şansa dönüştürecek hazırlığın ve arzularını gerçekleştirecek cesaretin olsun, dilerim. Isırdığın her dilim ekmekte mayanın hamuru nasıl kabarttığını hatırla. Hayalin ne olursa olsun, kim olmayı seçersen seç, canım kızım, en iyisi olmak için gereken disiplini edinmen için, söz veriyorum, hep yanında, hep desteğin olacağım.

Annen.

(Defne Koryürek'in yazısıdır.)